Vareniki é um prato típico ucraniano feito de massa fresca com recheio. A pronúncia do nome em ucraniano é varénêkê (вареники). No país-vizinho Polônia este prato se chama pierogi e devido a influência do idioma polonês esse nome podemos ouvir no interior da Ucrânia Oeste ou entre os descendentes ucranianos no Paraná. Em idioma ucraniano literário a palavra com a pronúncia parecida пироги (pêrorrê) significa tortas no plural ou пиріг (pêríh) no singular, ou seja, massa recheada assada.
A palavra вареники tem mesma raiz que варити (varêtê) – cozinhar. Muitos outros povos têm prato parecido, ou seja, massa recheada. Os vareniki tem forma de lua crescente. A preparação leva bastante tempo: você precisa primeiro preparar a massa, depois preparar o recheio e, finalmente, esculpir os vareniki um por um. Mas a parte boa que os vareniki congelados podem ficar no freezer até 90 dias e na hora de bater fome você pode ferver água e cozinhar apenas 5-7 minutos.
A massa é geralmente preparada a partir de farinha de trigo, ovos e leite ou água. Mas a receita pode ser bastante simples e incluir apenas farinha, água e sal. Mesma receita de massa pode encontrar no artigo sobre pelmeni. Por isso esse prato serve muito bom para vegetarianos e veganos.
Variedades de recheio para vareniki podem ser diferentes, e tanto salgados quanto doces. Se o recheio é de frutas, pode ser adicionado um pouco de açúcar à massa.
Ideias para recheios:
- Recheio de ricota ou queijo cottage
Misture bem a ricota ou o queijo cottage (500 g), 1 ovo, 2 colheres de sopa de dill (endro) picado e uma pitada de sal.
- Recheio de cogumelos
800 g de cogumelos, 1-2 cebolas, 2 colheres de sopa de manteiga, sal e pimenta a gosto. Os cogumelos frescos enxaguam, limpam, picam e cozinham em uma panela fechada com pequena quantidade de água até ela evaporar. Frite as cebolas picadas. Passe os cogumelos com cebolas através de um moedor de carne, adicione sal e pimenta.
- Recheio de batatas e cogumelos
500 g de batatas, 30 g de cogumelos secos, 2-3 cebolas, 6 colheres de sopa de óleo vegetal. Descasque as batatas e faça o purê. Adicione cebolas e cogumelos picados e fritos no óleo vegetal.
- Recheio de batata e fígado
Batatas (3-4 unidades) cozinhe e passe através de uma peneira. Passar fígado cozido (150 g) através de um moedor de carne. Misture tudo com cebola picada e frita.
- Recheio de repolho
500 g de repolho, 1 cenoura, 1 cebola, azeite para fritar, sal. Descasque e rale a cenoura e a cebola e os frite no azeite por alguns minutos. Corte o repolho, adicione a frigideira e refogue no fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar pronto. Adicionar e sal ao gosto. O repolho deve ficar marrom. Esfrie antes de colocar na massa.
Se você planeja usar chucrute para recheio, você precisa refogá-lo no óleo vegetal.
- Recheio de batata
500 g de batatas, 1 cebola, 70 g de manteiga, pimenta do reino, sal. Descasque batatas, corte em pedaços grandes e cozinhe em água salgada. Drene a água, adicione manteiga à panela e prepare o purê. Frite cebola bem picada em óleo vegetal até uma bela cor avermelhada. Misture tudo.
- Recheio de batata com ricota ou queijo cottage
250g de batata, 250g de ricota ou queijo cottage, sal a gosto. Descasque batatas, corte em pedaços grandes e cozinhe em água salgada. Drene a água, adicione manteiga à panela e prepare o purê. Misture bem com ricota ou queijo cottage.
- Recheio de cerejas
Cerejas frescas ou descongeladas (500g), drenadas de excesso de suco, secas. Misture com açúcar (150 g). Da mesma forma, você pode fazer recheio de ameixas.
- Recheio de ricota ou queijo cottage doce
500 g de queijo cottage ou ricota, 1 ovo, 3 colheres de sopa de açúcar, 0,5 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de manteiga. Amasse bem queijo cottage ou ricota até a consistência ser homogênea, adicione açúcar, gema, manteiga derretida, sal e misture bem.
- Recheio de maçã
Descasque maçãs maduras macias (500 g), tire sementes e núcleos, corte em tiras, adicione açúcar (1/3 de xícara), deixe em repouso durante 15 minutos.
Todos os tipos de vareniki sempre servem quentes, acompanhados com a smetána. Pra vareniki com a batata ou repolho as vezes fritam separado cebola com beicon e passam por cima.
Os ucranianos adoram vareniki tanto que em Cherkassy (Черкаси, pronúncia Tcherkássê) foi erguido um monumento em homenagem de varenik. O autor é o escultor e artista da Ucrânia Ivan Fizer (Иван Физер).
Sou neta de romenos e fazemos o vareniki com recheio de batatas, repolho e ricota, mas chamamos de Pêrorrê. Toda família adora. Minha irmã já fez com re heio de abobira. Vou tentar fazer com outros recheios.